Ελιές ξυδάτες , στο βάζο (αχαράκωτες)

Για την ξυδάλμη:
3 λίτρα νερό
1 λίτρο ξύδι
500 γρ. αλάτι
Ρίγανη , φύλλα δάφνης και ελαιόλαδο για τη φύλαξη

Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τις ελιές από κοτσανάκια , φυλλαράκια κ.λ.π. και τις τοποθετούμε σε μεγάλη λεκάνη γεμάτη ως πάνω με νερό έτσι ώστε να είναι εντελώς σκεπασμένες. Σκοπός μας είναι να ξεπικρίσουν. Κάθε δυο-τρεις μέρες , ανανεώνουμε το νερό. Η διαδικασία του ξεπικρίσματος θα πάρει περίπου 30-40 ημέρες . Δοκιμάζουμε στο μεταξύ για να δούμε αν έχουν φτάσει στο επιθυμητό σημείο . Αυτό το σημείο είναι υποκειμενικό και εξαρτάται από τις προτιμήσεις μας αφού άλλοι τις προτιμούν εντελώς ξεπικρισμένες κι άλλοι θέλουν να διατηρούν μια ελαφρώς πικρή επίγευση (γι’ αυτό αναφέρω το χρονικό διάστημα 30-40 ημέρες).
Τότε ετοιμάζουμε την ξυδάλμη: Σε μια λεκάνη ενώνουμε τα υλικά (νερό , ξύδι , αλάτι) και τα ανακατεύουμε μέχρι να διαλύθεί εντελώς το αλάτι. Στραγγίζουμε τότε τις ελιές που έχουν ήδη ξεπικρίσει και τις τοποθετούμε σε μεγάλα βάζα σκορπίζοντας ανάμεσα ρίγανη και φύλλα δάφνης κατά βούληση. Προσθέτουμε τότε ξυδάλμη τόσο ώστε να σκεπαστούν καλά οι ελιές και κλείνουμε τα βάζα. Φυλάσσουμε σε σκοτεινό σημείο και τις αφήνουμε εκεί “να ψηθούν”. Αυτός είναι ο τρόπος συντήρησής τους.
Μετά από 8-10 ημέρες οι ελιές είναι έτοιμες για κατανάλωση: Παίρνουμε μια ποσότητα από τις ελιές , τις στραγγίζουμε πολύ καλά από την ξυδάλμη και τις τοποθετούμε σε βάζο το οποίο γεμίζουμε με ελαιόλαδο. Σερβίρουμε τις ελιές με λίγο από το λαδάκι τους…
Καλή επιτυχία και καλή απόλαυση!
Σημ.: Πολλοί συντηρούν τις ελιές , απ’ ευθείας μέσα σε λάδι και όχι στην ξυδάλμη. Μ’ αυτό τον τρόπο όμως οι ελιές μαλακώνουν με την πάροδο του χρόνου και δεν παραμένουν τραγανές και κρουστές. Γι’ αυτό προτείνω τη συντήρηση στην ξυδάλμη και τη σταδιακή τοποθέτηση μικρότερης ποσότητας σε λάδι ώστε να καταναλώνονται σχετικά γρήγορα πριν προλάβουν να μαλακώσουν. Φυσικά στο ίδιο βάζο με το λάδι συμπληρώνουμε ελιές από την ξυδάλμη!